El Impacto Térmico en la Integridad Molecular
El método de preparación altera sustancialmente la biodisponibilidad de los nutrientes. Mientras que el hervido tradicional puede provocar una pérdida de hasta el 50% de las vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C y las del grupo B) al lixiviarse en el agua, técnicas como el vapor o el asado a baja temperatura preservan la matriz estructural del vegetal.
En el caso de las legumbres y cereales, la técnica de activación (remojo largo seguido de cocción lenta) es crítica. Este proceso reduce los antinutrientes como los fitatos, que de otro modo se unirían al calcio y al hierro en el tracto digestivo, impidiendo su correcta absorción. No es solo lo que consumes, sino cómo preparas el terreno químico para que tu cuerpo lo reconozca.
